Poradnik cydrownika, cz. 1: Cydrowe jabłka

Na co zwrócić uwagę przy wyborze jabłek na cydr?

Cydr to połączenie dwóch rzeczy. Pracy drożdży i bazy, jaką stanowi sok jabłkowy. Oczywiście, robiąc cydr można pójść po najmniejszej linii oporu i sięgnąć po koncentrat soku jabłkowego, sprzedawane w 3-5 litrowych opakowaniach pasteryzowane soki naturalne (np. sprzedawane w 3-5 l opakowaniach) czy wyprodukowane z zagęszczonego soku jabłkowego (kartonikowe). No, ale chyba nie o to w produkcji porządnego cydru chodzi.

Najważniejsze dla cydrownika będą trzy składniki jabłka: zawartość cukrów, zawartość kwasu jabłkowego oraz tanin. Proporcje i balans między tymi składnikami przekładają się bezpośrednio na smak i aromat naszego gotowego cydru.

CUKRY

Clipboard01

TANINY                                               KWASY

Cukry

To przede wszystkim fruktoza, glukoza i inne cukry proste. Stanową one pokarm dla drożdży, które w wyniku fermentacji przetworzą go na CO2 i alkohol. Ponieważ cukry te są fermentowalne w 100%, a zawartość cukrów niefermentowalnych jest niewielka, cydr ze swojej natury będzie dążył do wytrawności.

Warto zwrócić uwagę na dwa elementy. Jabłka, a także gruszki zawierają słodki, niefermentowalny cukrol o nazwie sorbitol. Jego zawartość w jabłkach to około 0,5% i jego wpływ na smak jest niewielki. W gruszkach natomiast, jest go około 2% i jest to już ilość wpływająca na finalny smak cydru/pear. Jeśli więc chcemy „podbić” słodycz naszego trunku, pomyślmy o blendzie soku z jabłek i gruszek. Sorbitol ma też właściwości przeczyszczające, więc spożycie go w dużej ilości może powodować pewne rewolucje. Jest nawet stare angielskie przysłowie: „pear goes down like velvet, around like thunder and out like lightning”

Drugą sprawą na którą warto zwrócić uwagę przy wyborze jabłek jest termin zbiorów. Jabłka muszą być dojrzałe, łatwo odrywać się od drzewa. Powinny być także pewien czas leżakowane. Wraz z dojrzewaniem i leżakowaniem jabłka skrobia w nim zawarta będzie rozkładana na cukry proste, o które właśnie nam chodzi. Zawartość skrobi i dojrzałość jabłek można w bardzo prosty sposób sprawdzić testem skrobiowym przy użyciu płynu Lugola.

Zawartość cukrów w soku powinna mieścić się w przedziale 10-15%. Można ją sprawdzić w łatwy sposób przy użyciu klasycznego aerometru/cukromierza.

Kwasy organiczne

W 90% kwas jabłkowy, poza tym cytrynowy, chinowy, bursztynowy i inne. Wpływają na takie cechy naszego cydru i soku jak smak, trwałość, odporność na zakażenia. Ph soku do produkcji nie powinno być wyższe niż 3,8. W sklepach internetowych dostępne są paski do pomiaru ph które mogą być pomocne przy kompozycji ewentualnych blendów soków, ale w dużej mierze cydrownik musi polegać na swoim zmyśle smaku. Ogólna kwasowość cydrów będzie maleć podczas fermentacji i leżakowania, więc nie należy przejmować się początkową wysoką wytrawnością.

Taniny

Odpowiedzialne za cierpki, ściągający, szorstki i gorzkawy smak. Znamy go w dużej mierze z gorzkiej, mocnej herbaty lub skórki winogoron.  Ich cechą charakterystyczną jest zdolność do denaturowania białek, a uczucie ściągania wynika właśnie z tego procesu zachodzącego na języku człowieka. W przypadku wina, ich wpływ na smak trunku maleje wraz z wiekiem. W przypadku cydrów kilkuletnie leżakowanie raczej nie wchodzi w grę ze względu na stosunkowo niską zawartość alkoholu, który spełnia rolę konserwantu.

Ze względu na stosunek kwasów i tanin, przyjęło się dzielić jabłka na 4 kategorie:

Grupa jabłek:               Kwas jabłkowy [g/100ml]       Taniny [g/100ml]
Słodkie                                               <0,45                                     <0,2
Słodko-gorzkie                               <0,45                                     >0,2
Kwaśne                                              >0,45                                     <0,2
Kwaśno-gorzkie                            >0,45                                      >0,2

Istnieją takie podziały dla jabłek hodowanych w USA, Wielkiej Brytanii czy Kanadzie. Trzeba jednak pamiętać, że na zawartość poszczególnych składników w jabłku wpływ mają także inne czynniki niż gatunkowe, takie jak temperatury, wilgotność w danym roku, miejsce uprawy, gleba, nasłonecznienie, okres zbiorów i wiele innych. Dlatego decydującym parametrem podczas kompozycji naszej bazy pod cydr powinien być mimo wszystko nasz smak. Soki z każdej odmiany powinny być wyciskane oddzielnie, po czym dokonujemy ewentualnych blendów. Annie Proulx w książce Cider Making, Using & Enjoying podpowiada aby trzymać się następujących proporcji:

  • 30-60% – baza (słodkie, niska kwasowość, wysoka zawartość cukru)
  • 10-20% – aromatyczne (charakterystyczne ze względu aromat, smakowitość która uwydatni się w gotowym cydrze)
  • 10-20% – kwaśne (aby dokonać korekty PH soku dla wcześniej użytych jabłek)
  • 5-20% – gorzkie, taninowe (przy zastrzeżeniu że jabłka te wraz z odmianami kwaśnymi trzeba stosować ostrożnie i nie przekraczać pewnego progu).

Kuba Piesio

Poradnik cydrownika cz. 2: Polskie odmiany >

Reklamy

3 uwagi do wpisu “Poradnik cydrownika, cz. 1: Cydrowe jabłka

  1. Pingback: Warsztat cydrownika, cz. 2: Polskie odmiany | Piwo i Cydr

  2. Pingback: Recenzja: Kingston Black Cider, Gwatkin* | Piwo i Cydr

  3. Pingback: „Dobry cydr” – podegustacyjnie | Piwo i Cydr

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s