Najciekawsze piwa belgijskie cz. 2 – piwa spontanicznej fermentacji

Kwaśne jak ocet, z dziwnym posmakiem kojarzącym się z… Ciężko właściwie określić z czym. Sianem, stajnią, czy (legendarną już) końską derką? A przy tym złożone, ciekawe i zaskakująco – smaczne. Przedstawiamy belgijskie piwa spontanicznej fermentacji.

Artykuł ten jest zapisem fragmentu szkolenia „Piwna Szkoła – Niezwykłe piwa belgijskie”

Piwa flamandzkie

W poprzednim wpisie o piwach belgijskich wspominałem o różnorodności stylów w zależności od regionu. O ile Saison wywodzi się z Walonii, to do tradycji Flandrii, jak sama nazwa wskazuje, należą piwa flamandzkie, lub jak kto woli – flandryjskie. BJCP dzieli je na Flanders Red Ale i Oud Bruin. Pierwsze wywodzi się z zachodniej, zaś drugie ze wschodniej części regionu. Podział pomiędzy tymi dwoma stylami nie jest jednak do końca tak prosty, jak mogło by się wydawać. Piwa te bowiem są dość podobne. Przedstawiciel stylu określanego w BJCP jako Red Ale powinien mieć barwę bardziej czerwoną, zaś Oud Bruin raczej brunatną. W rzeczywistości bywa bardzo różnie. Wiele oryginalnych przykładów piw flandryjskich, niezależnie od barwy, określa się po prostu wspólnym mianem Oud Bruin, co oznacza „stare brązowe”. Stare, nie tylko dlatego, że korzenie tego stylu sięgają średniowiecza, ale także, że piwo jest starzone, czyli dojrzewane w beczkach. Według niektórych źródeł, wersja czerwona jest jedynie wariacją na temat stylu Oud Bruin. Nazwę Flanders Red Ale stosują raczej browary poza Belgią.

Jak powstają flandersy? Warzy się je jak tradycyjne piwo, pozostawiając gorącą brzeczkę do naturalnego wychłodzenia. Następnie przelewa się do tradycyjnych, starych beczek po porto lub sherry, wielokrotnie używanych do fermentacji piwa lub do beczek stalowych. To właśnie dzięki tym zabiegom do brzeczki spontanicznie dostaje się specyficzna mikroflora. Oprócz standardowych drożdży piwowarskich odnajdziemy tu także dzikie drożdże, jak przesławne bretty (Brettanomyces bruxellensis) – najczęściej występujące w piwach dojrzewanych w beczkach dębowych, bakterie produkujące kwas mlekowy Lactobacillus, kwas octowy – Acetobacter oraz inne. Piwa flamandzkie długo dojrzewają w beczkach, może być to rok i dłużej, a następnie są blendowane – piwo starzone miesza się z młodym, w celu uzyskania odpowiedniej kompozycji smakowo-zapachowej. Te zabiegi w połączeniu ze specyficzną mikroflorą tworza charakterystyczne, niepowtarzalne piwa. Bretty nadają nut stajennych, siana, skóry, „końskiej derki”, taninowowych – zwanych za oceanem „funky”. Co ciekawe, bretty bywają również doceniane przez winiarzy. Zaś zawartość kwasów nadaje kwaskowaty i ściągający posmak, przez co flandersy zalicza się do grupy sour ale. Nie jest to jednak kwaśność dominująca – raczej delikatne wtrącenie. Nie doszukamy się tu także smaków chmielu, dodawanego w minimalnych ilościach. Zawartość alkoholu wynosi zazwyczaj od 4 do 8%.

Piwa flandryjskie, leżakowane przez dłuższy czas z pewnością można zaliczyć do piw ekskluzywnych, dla koneserów. Czerwone flandersy z Rodenbach, z racji kwaśnych posmaków, nazywane były wręcz belgijskimi burgundami. Najbardziej charakterystyczne przykłady flandersów: Rodenbach Grand Cru, Duchesse de Bourgogne, Petrus Oud Bruin, Liefman’s Oud Bruin, Ichtegem Old Brown.

Lambiki

fermentujący lambik - Timmermans

fermentujący lambik – Timmermans

Jeśli szukasz prawdziwie tradycyjnego piwa, wyrabianego jak przed setkami, a kto wie, może nawet tysiącami lat, to powinieneś uważnie przyjrzeć się lambikom. Ich fermentacja przebiega zupełnie spontanicznie – przy produkcji nie dodaje się wyselekcjonowanych, czystych kultur drożdżowych, jak w przypadku „normalnych” piw. Tu działa natura, jak sama chciała. W taki sposób fermentowano niegdyś piwa.

Jak powstają lambiki? Ze słodu jęczmiennego, często z dodatkiem pszenicy (30-40%) gotuje się brzeczkę – jak przy standardowym piwie. Następnie wychładza się ją i napowietrza, rozlewając na szerokie i dość płytkie specjalne tace i… otwiera się wszystkie okna. Szeroko. Brzeczka stygnie przez noc, a drobnoustroje unoszące się w powietrzu spokojnie osiadają na brzeczce, do której mają dobry dostęp na płytkich tacach. W ten sposób dostają się dzikie drożdże i bakterie, które rozpoczynają fermentację. Zaszczepioną brzeczkę rano przelewa się do beczek, w których piwo spokojnie i długo fermentuje – 2-3 miesiące, następnie dojrzewa około roku. Beczki mają otwory, przez które „ucieka” część piwa – to strata, którą trzeba uwzględnić przy produkcji lambika.

Czy zatem fermentacja jest całkowicie przypadkowa? Nie do końca. Lambiki warzy się wyłącznie od 15 października do 15 maja, temperatura wynosi wówczas 3-13°C, co w naturalny sposób selekcjonuje drobnoustroje. Co więcej, prawdziwe lambiki powstają w jednym jedynym regionie Belgii – Payottenland, ok. 10 km na zachód od Brukseli. Tylko tam mikroflora jest odpowiednia. Co wchodzi w jej skład? Drożdże, oczywiście dzikie, bakterie, a nawet pleśnie, które produkują ok. 5% alkoholu i obniżają pH do 3 (dla zainteresowanych: drożdże Kloeckera apiculata, Saccharomyces: cerevisiae, bayanus i pastorianus; bakterie Pediococcus, Lactobacillus, Citrobacter, Brettanomyces lambicus i bruxellensis, Enterobacter, Klebsiella, Hafnia; grzyby/pleśnie: Pichia, Candida, Hansenula, Cryptococcus – oraz zapewne inne). Do lambików stosuje się w niewielkiej ilości leżakowany, zazwyczaj trzyletni chmiel o niskiej zawartość α-kwasów.

Lambiki, podobnie jak flandersy, zazwyczaj blenduje się. Co prawda można gdzieniegdzie w Brukseli można dostać czysty, nieblendowany i nienagazowany lambic, ale nie jest on dostępny w szerszej dystrybucji. Zazwyczaj miesza się rocznego lambika z trzyletnim. Stosowana jest refermentacja, która wysyca piwo dwutlenkiem węgla w dość wysokim stopniu. Do lambików stosowane są dodatki, takie jak cukier lub owoce, które decydują o tym, jak typ reprezentować będzie piwo:

  • Gueze – klasyczny blend bez dodatków
  • Faro – dosładzane cukrem kandyzowanym
  • Mars – nie produkowany już obecnie, słabszy lambik z powtórnej fermentacji (miał ok. 2% alkoholu)
  • Kriek – specjalne, kwaśne wiśnie
  • Peche – brzoskwinie
  • Framboise – maliny

Lambiki są charakterystycznie mocno kwaśne, zdecydowanie kwaśniejsze od piw flamandzkich. Ponieważ wysoka kwaśność nie wszystkim pasuje, często są dosładzane, należy więc sprawdzać etykiety. Również bretty odrabiają swoją pracę, więc można też spotkać tu „funky” zapachy, zwłaszcza w bardziej tradycyjnych, koneserskich wersjach. Z przyziemnych obserwacji – piwa owocowe niezwykle odpowiadają płci pięknej – nie spotkałem kobiety, która nie lubiłaby Kierka. Taka drobna podpowiedź przed Świętami.

Najpopularniejsze browary produkujące lambiki: Lindemans, Boon, Cantillon, Timmermans, De Torch.

< część pierwsza: piwa sezonowe, Witbier i Saison

część trzecia: jasne, mocne ale (golden strong ale) >

Przemek Iwanek

2 uwagi do wpisu “Najciekawsze piwa belgijskie cz. 2 – piwa spontanicznej fermentacji

  1. Pingback: Piwo i szkocka – niespodziewane podobieństwa | Piwo i Cydr

  2. Pingback: Najciekawsze piwa belgijskie cz. 1 – piwa sezonowe, Witbier i Saison | Piwo i Cydr

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s