Poradnik cydrownika, cz. 3: Drożdże

W piwowarstwie zwykło się mawiać, że piwowar przygotowuje brzeczkę, a piwo tak robią drożdże. Analogicznie w przypadku cydru praca cydrownika to przygotowanie smacznego soku, który zjedzą drożdże pozostawiając po sobie alkohol, dwutlenek węgla i „paczkę” innych związków. Fermentacja jest jednym z najważniejszych etapów produkcji cydru, piwa czy wina.

Gdy mamy już za sobą wybór jabłek i uzyskaliśmy z nich sok, musimy podjąć ważną decyzję. Sięgnąć po szlachetne, specjalnie wyselekcjonowane i namnażane w warunkach laboratoryjnych drożdże (i jeśli tak, to po jakie, czy oddać pole do działania naturze. W powietrzu mamy bowiem wystarczającą ilość tych grzybów, aby przeprowadziły fermentację soku.

W przypadku fermentacji dzikiej (spontanicznej, czyli bez zadawania drożdży), efekt końcowy procesu trudny jest jednak do przewidzenia. To, jak zachowają się drożdże znajdujące się w naszych kuchniach, garażach, piwnicach i jakie przełożenie ich praca będzie miała na finalny smak cydru większość z nas będzie miała możliwość sprawdzić tylko eksperymentalnie. Jeśli sok uzyskamy z jabłek, a nie poddamy go pasteryzacji, to drożdże żyjące na skórce jabłek powinny bardzo szybko rozpocząć proces fermentacji. Jej efekt powinien być zadowalający. Co innego, jeśli mamy już spasteryzowany sok. Wtedy najgorszą rzeczą. która może nam się przytrafić przy fermentacji spontanicznej jest ocet – ale to już bardziej wina bakterii, niż drożdży. Bakterie zasiedlą środowisko, którego nie opanowały wcześniej drożdże.

Dość dużą powtarzalność cydru otrzymamy używając drożdży szlachetnych. Najtańsze drożdże dedykowane do cydru można kupić już za około 5zł, jest to ilość wystarczająca do fermentacji 25l soku. Na ogół są to szczepy z rodziny Saccharomyces bayanus, używanej przy fermentacji win. Dlatego też fermentacja przy użyciu drożdży dedykowanych dla rieslinga, prosecco, szampana również w cydrze da odpowiednie rezultaty. W Polsce dostępnych mamy kilku producentów/dystrybutorów drożdży, zarówno krajowych jak i zagranicznych: WhiteLabs, Wyeast, Biowin, Gozdawa, SpiritFerm, Fermentis, Mangrove Jack’s.

Można sięgnąć także po drożdże do piwa, są one jednak gorzej przystosowane do pracy w warunkach soku jabłkowego. Od brzeczki piwnej różni się dość znacząco składem. Konieczne jest wówczas wsparcie drożdży odpowiednią pożywką, a efekt może okazać się mimo wszystko gorszy od fermentacji przy użyciu szczepów winnych. Do tych samych wniosków doszli naukowcy z SGGW, fermentując soki uzyskane z polskich odmian jabłek (wspomniani w poprzednim artykule).

Temperatura fermentacji? No cóż, różni producenci zalecają dla swoich drożdży różne temperatury. I tak w przypadku Safcider z Fermentis mamy podany zakres 10-30°C, AromaticCider z SpiritFerma podaje 12-20°C z możliwością pracy powyżej 28°C, a zbierające najlepsze recenzje WLP775 z WhiteLabs 20-24°C. Pewne jest jedno: im niższa temperatura, tym więcej będą potrzebowały czasu na „jedzenie”. Profil smakowo-aromatyczny w gotowym cydrze również będzie inny.

Osobiście, przy produkcji staram się przestrzegać kilku zasad:

  1. Jeśli używam drożdży suchych, zawsze uwadniam je w odpowiedniej ilości czystej (sterylnej, przegotowanej) wody.
  2. Drożdże zadaje najszybciej jak to jest możliwe od chwili uzyskania soku.
  3. Początkowo (12-24h) utrzymuje wyższą temperaturę fermentacji, aby obniżyć ją z czasem.
  4. Używam odpowiedniej ilości drożdży.
  5. Gdy drożdże pracują, nie przeszkadzam im. Jeśli widzę że fermentacja się rozpoczęła, nie zaglądam do nastawu przez najbliższe 2 tygodnie.
  6. Zawsze używam pożywki.

O tym jak pracują drożdże, co jedzą, co po sobie zostawiają, jakie substancje są im do rozmnażania potrzebne – to temat na co najmniej pracę doktorską i nie czuję się na siłach, by zgłębić go w krótkim wpisie. Jednak dbanie o właściwą fermentację i kondycję drożdży, trzymanie się kilku podstawowych zasad, z pewnością korzystnie wpłynie na finalny produkt.

Udanego cydru życzę!

< Poradnik cydrownika cz.2: Polskie odmiany

Kuba Piesio

Reklamy

Jedna uwaga do wpisu “Poradnik cydrownika, cz. 3: Drożdże

  1. Pingback: Warsztat cydrownika, cz. 2: Polskie odmiany | Piwo i Cydr

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s