Piwo i szkocka – niespodziewane podobieństwa

Czy jest coś, co łączy te dwa szlachetne alkohole? Oczywiście, tak! I wcale nie chodzi o najprostsze skojarzenia, jak piwa „smoky” na bazie słodów whisky, czy leżakowanie w beczkach.

Podobieństwa, o dziwo, można znaleźć w krainie smaku i aromatu. Czyli podczas degustacji. Okazuje się, że nasz instrument analityczny, zwany w skrócie NOS (Nadzwyczajny Organ Sensoryczny), pozwala w obu trunkach odkryć aromaty, które bywają nieraz bardzo zbliżone. Co ciekawe, mogą one pochodzić z zupełnie innych surowców i procesów. Poniżej lista 5 nut, które można odnaleźć w piwie i whisky.

Artykuł piszę na świeżo, zainspirowany niedawnych szkoleniem z whisky, prowadzonym przez Lożę Dżentelmenów, w którym miałem przyjemność wziąć udział. Muszę przyznać, że degustowane scotch’e były pierwszorzędne. Co prawda znawcą whisky nie jestem, ale dobre rzeczy potrafię rozpoznać z kilometra. Szkolenie uzmysłowiło mi, a może raczej przypomniało, jak ciekawą i niezwykłą jest kraina sensoryki. Wiele można byłoby powiedzieć także o technikach degustacji, podobieństwach i różnicach, tu pozostanę jednak przy aromatach. Oto podobieństwa, które wychwyciłem – 5 najbardziej pokrewnych zapachowych nut:

1. Wanilia, dębowe. Pochodzenie oczywiście beczkowe. W przypadku whisky sprawa jest prosta – tradycyjny scotch dojrzewa w dębowych beczkach, najczęściej po wzmacnianych winach, np. Sherry, a w wersji bardziej nowoczesnej, po amerykańskim Burbonie. Beczek świeżych raczej się nie stosuje. Stąd w trunku pojawiają się charakterystyczne nuty wanili, dębowe, kojarzące się z suchym, starym drewnem. Czasem opisuje się je również jako tytoniowe, orzechowe, choć to już raczej drugi plan. Beczki do leżakowania piw stosowano zanim upowszechniły się beczki stalowe; do dziś stosują je Belgowie przy wyrobie piw spontanicznej fermentacji. Po beczki dębowe chętnie sięgają nowoczesne browary rzemieślnicze, głównie by uświetnić najlepsze ze swoich piw. Oczywiście piwa leżakują zdecydowanie krócej niż whisky, jednak już kilka miesięcy wystarczy by wyekstrahować najciekawsze nuty z beczki.

2. Cytrusy. Lekki, orzeźwiający, cytrynowy, pomarańczowy, limonowy, pomelo, lub po prostu cytrusowy, bez dokładnego określenia. W piwach kojarzony najczęściej z nowofalowym chmielem amerykańskim, we wszelkiego rodzaju IPAch. To jednak nie ten trop – w przypadku chmielu cytrusowość jest bardzo intensywna, powiązana jest z nutami żywicznymi i charakterystyczną goryczką, co przywołuje na myśl grejpfruty. W tym przypadku skojarzenie jest inne: chodzi o zdecydowanie delikatniejsze, o niższym progu wyczuwalności estry, pojawiające się w ale’ach głównie belgijskiego pochodzenia, fermentowanych w wysokich temperaturach. W jasnych, mocnych piwach zy saisonach pomiędzy bogactwem aromatów można odnaleźć aromaty świeże, delikatnie i nieco słodkie, jednak niewątpliwie cytrusowe. Niemal identyczną nutę można odnaleźć w whisky. Nadaje alkoholowi lekkości. Oczywiście wyłącznie w aromacie.

3. Słodki, karmelowy. Muszę przyznać, że byłem zaskoczony, choć to zapewne dowód ma moją ignorancję. Wielu rzeczy spodziewałem się w szkockiej, ale nie karmelu! A jednak się zdarza. Zapach słodki i pełny, większości osób kojarzy się przyjemnie. W smaku z tych słodkości zazwyczaj zostaje niewiele, wszak szkockie są trunkiem zdecydowanie wytrawnym. Pochodzenie? Oczywiście ze słodu jęczmiennego. Najbardziej podstawowy aromat w piwie, jak się okazuje bywa obecny również w whisky.

4. Owoce: jasne, ciemne, suszone. Jabłka, gruszki, mango, ananasy oraz wszelkie inne jasne owoce – to typowe estry. Podobnie jak owoce ciemne: winogrona, porzeczki. Powstają podczas fermentacji, są cechą charakterystyczną piw górnej fermentacji – ale. W lagerach są wadą. Z kolei suszone owoce to klasyka procesów dojrzewania. Jasne, delikatniejsze nuty, jak suszone morele, nieco ciemniejsze, daktyli, rodzynek, fig, po głębokie, pełne aromaty ciemnych, suszonych śliwek. Wyczuwalne są w mocniejszych, wysoko słodowych piwach (jak koźlaki), a przede wszystkim – w porterach czy barley wine. Pojawiają się wraz z wiekiem; są zaletą w piwach leżakowanych, bywają wadą w lżejszych. W whisky wspaniale poszerzają paletę aromatów, czyniąc trunek bogatszym.

5. Wędzone, torfowe. Aromaty te najłatwiej skojarzyć z whisky. Wydają się najbardziej charakterystycznym składnikiem bukietu szkockiej, wręcz jej wizytówką. Co może być to nieco zwodnicze, bo silny posmak wędzony ma jedynie część destylatów (najbardziej znane z wyspy Islay). W wielu jest delikatny, lub wręcz nie występuje wcale. Ten charakterystyczny zapach pochodzi z torfu, na którym niegdyś suszono słód jęczmienny, podstawowy składnik szkockiej. Nie jest to jeden aromat, to cały szeroki bukiet fenoli, z których najszybciej wychwytujemy nuty wędzone, torfowe, palone, dymne, ogniskowe. Oczywiście, każdy z tych aromatów można także odnaleźć w piwe. Trzy najbardziej charakterystyczne skojarzenia, które nasunęły mi się podczas degustacji:

Dymny, ogniskowy, wędzony. Jesteśmy w domu. W Polsce mamy tradycje warzenia piw wędzonych, z legendarnym Grodziskim na czele. Zaś współcześnie nowa fala piw dymionych rośnie powoli do rozmiarów tsunami. Piwa na słodzie wędzonym mają powodzenie, wielu Polaków polubiło ten niełatwy i nieoczywisty smak ogniska, dymu czasem kojarzący się nawet z podwędzaną wędliną. Oczywiście, aromatu kiełbasy nie znajdziemy w whisky, ale ognisko? Jak najbardziej.

Torfowy. Są miłośnicy whisky, którzy kochają piwo. Albo odwrotnie. Skutkiem tego pojawiło się piwo ze słodem suszonym torfem. Wytwarzanym tak, jak tradycyjnie suszyło się słód do wędzonych scotch’y. Dzięki czemu do piwa trafiają nuty torfowe, nieco ziemiste. Dodatek słodu „whisky” (Peated malt) nie jest zbyt popularny; nie ma też dowodu, że słód suszony torfem był tradycyjnie używany do wyrobu szkockich piw (mit ten, powielany przez BJCP, jest dość popularny). Zainteresowanym tematem polecam wpis z blogu The BeerVault.

Palony. Skojarzenie to nasunęło mi się podczas degustacji klasycznego stouta. Palony, suchy, przypalany, kojarzący się z popiołem, surowy aromat. On także należy do świata bukietu tradycyjnej wędzonej whisky. Pokrewne nuty znajdują się we wszystkich piwach czarnych, w których został użyty palony jęczmień, czyli stoutach, porterach, schwarzbierach, czy bardziej nowczesnych black IPA.

To moje skojarzenia. Być może macie inne – piszcie, jestem ciekawy.

Przemek Iwanek

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s