Cydr: Słodki czy kwaśny?

Oto jest pytanie. Użytkowników cydru dzieli nie gorzej, niż polityka. Jedni uważają, że cydr jest alkoholem lekkim i przyjemnym, a więc powinien być łatwy do picia – słodki. Drudzy uważają słodkie jabłeczniki za zło gorsze od eboli, od którego trzeba trzymać się jak najdalej. Kto ma rację? Kto wygra w ten spór?

Z pewnością co nieco do powiedzenia w tym temacie mieliby winiarze. Bo chociaż poziom edukacji winnej rośnie jak na drożdżach, w stołecznych kawiarniach dyskusje „z którego wzgórza najlepsze prosecco?” przeciągają się do późnej nocy, to nadal w Polsce mieszkają ludzie, którzy na sam dźwięk słowa wytrawne robią kwaśną minę. A dosypywanie łyżeczki cukru do kieliszka nie jest wyłącznie miejską legendą (vidi). Wstydliwy ten fakt znawcy wina pokrywają rozmaitymi teoriami. Brutalna życiowa prawda jednak jest taka, że w przeciętnym spożywczaku najszybciej z półki znika półsłodkie.

Słodko

Polscy producenci cydru masowego czują pismo nosem, więc najpopularniejsze cydry w Polsce są słodkie lub bardzo słodkie. To zresztą szerszy trend; wytwarzany w dużych ilościach w Europie pop-cider również jest bardzo słodki. To kategoria z półki economy: napój tani i dostępny, rozlewany w opakowania małej objętości, ma był prostym imprezowym drinkiem. Duża liczba dodatków (w tym cukru) i kolorowe opakowania kuszą odbiorców, dla których cena jest ważniejsza od jakości.

Jednak pomyli się bardzo ten, kto wszystkie słodkie cydry wrzuci do jednego worka. Co prawda, większość dobrych, naturalnych cydrów nie charakteryzuje się nadmierną słodyczą. Jednak niemal w każdym cydrowym kraju można odnaleźć przykłady, które przeczą twierdzeniu, że wysokiej jakości jabłecznik nie może być słodki. W Wielkiej Brytanii oficjalnie funkcjonuje podział pod względem wytrawności, a cydry słodkie bywają równie taninowe, co wytrawne. Francuskie cydrownie znalazły złoty kompromis: często produkują cydr w 2 odmianach: brut i doux (czyli wytrawny i słodki). Niejednokrotnie kompozycja cydru jest więc taka sama, a wytrawność sterowana jest wyłącznie poprzez przerywanie fermentacji. Także niemiecki apfelwein, znany raczej z kwaskowatego, winnego charakteru, występuje niekiedy w słodszych wersjach. Zdecydowaną słodycz spotkamy w cydrach lodowych (ice cider), wywodzących się z Kanady. Wymrożone jabłka (lub sok) mają wyższy ekstrakt, więc i zawartość cukru, co odczuwalne jest w cydrze.

Kwaśne

Na drugim biegunie smaku jest cydr bardzo wytrawny. Gdy pozwolimy drożdżom odfermentować całkowicie sok jabłkowy, powstanie napój zdecydowanie kwaśny. Większość cukrów zawartych w moszczu jest fermentowalna, tzn. drożdże przerabiają je na alkohol, nie pozostawiając niemal żadnej słodyczy. Dodatkowo, odczucie kwaśności jest podbijane przez naturalne kwasy organiczne zawarte w owocach: kwas jabłkowy, winny, cytrynowy itd. Na takie wrażenia powinni przygotowywać się cydrownicy domowi: jabłecznik bez dodatków i dofermentowany do końca będzie zdecydowanie wytrawny. Podobne kwaśne i lekko drożdżowe smaki odnajdziemy w produktach z Hiszpanii. Tak też smakuje bowiem tradycyjna asturyjska sidra, której ożywcza kwaśność jest znakiem rozpoznawczym, podobnie jak sposób nalewania z jak największej wysokości, ile ramion starczy. Również baskijskie cydry potrafią być wymagające i mogą rozczarować co bardziej zasłodzone podniebienia. Co oczywiście nie oznacza, że nie są warte degustacji. Wręcz przeciwnie: często kryją się w nich złożone i niezwykle szlachetne smaki. Zaś ich kwaskowata natura doskonale odświeża w gorące dni, przywodzące na myśl rozpaloną Hiszpanię.

Konfrontacja

Kto więc ma rację? Nie rozstrzygnę tego sporu. To, co mogę zrobić, to przetestować na sobie kilka cydrów: zarówno słodkich, jak i zdecydowanie kwaśnych. Będą to przedstawiciele różnych tradycji cydrowych, od słodkich apfelweinów po mocno wytrawne baskijskie sidra natural. Wszystkie jabłeczniki są dostępne w Polsce. Poniżej będę zamieszczał kolejne linki do szczegółowych opisów. Oceńcie sami, która strona cydru przemawia do Was najbardziej!

Przemek Iwanek

Słodkie:

Kwaśne:

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s