Piwowarze domowy, zostań cydrownikiem! cz. I (kwartalnik Piwowar)

W poprzednim naszym artykule wspominaliśmy o podobieństwach łączących świat piwa i cydru. Dowodziliśmy, że w dużej mierze są to pokrewne trunki. W poniższym tekście powiemy, jak samodzielnie sprawdzić, czy meliśmy rację. Oto miniporadnik domowego cydrownictwa.

jabłka dojrzałe, pora na cydr!

(Pierwsza część artykułu, który ukazał się w 21 numerze kwartalnika Piwowar)

Dla piwowara domowego, obeznanego z fermentacją, pilnowaniem reżimów sanitarnych i temperaturowych oraz drobnym nieporządkiem, jaki nieuchronnie przy tym powstaje – produkcja jabłecznika nie będzie trudnym zadaniem. Cydru nie trzeba warzyć, jabłek się nie zaciera, a to spore ułatwienie. Powstaje natomiast konieczność uzyskania soku z owoców. To, jaki surowiec dobierzemy, w dużej mierze zadecyduje o właściwościach finalnego produktu.

Cydry bywają rozmaite i podobnie jak w przypadku piwnych stylów – potrafią znacząco się różnić. Lekkie francuskie cydry stołowe mogą mieć 2,5% alkoholu i czysty, jabłkowy smak, tradycyjne brytyjskie „farmhouse cider” 7%, wysoką taninową goryczkę i nuty octowe, a kanadyjskie lodowe gęstą, likierową konsystencję i nawet 13% alkoholu. Nie wspominając o nowofalowych pomysłach, takich jak dodatek amerykańskiego chmielu. Cydrowe style to szeroki temat na kolejny artykuł. W poniższym zajmiemy się wyrobem klasycznego, domowego jabłecznika, o wytrawnym smaku i zawartości alkoholu 5-7%, zależnie od zawartości cukru w użytych owocach. Prosty cydr, który może być dobrym wstępem do bardziej już przemyślanych cydrowych wyzwań.

Pozyskanie soku

Jesień to czas zbiorów. Jest to więc najlepsza pora na poszukiwanie jabłek. W tradycyjnych cydrowniach sezon zaczyna się w październiku, gdy pojawiają się pierwsze owoce. Trwa, aż skończą się zapasy świeżych jabłek, zazwyczaj koło grudnia. Przez te kilka miesięcy trwa intensywne tłoczenie soku. To najgorętszy czas w cydrowych gospodarstwach.

A w domu? Przy produkcji domowego jabłecznika mamy kilka opcji do wyboru: samemu przerabiać owoce, lub zakupić gotowe soki. Zdecydowanie odradzamy cydrowe brewkity – podgrzewanie i zagęszczanie soku podczas ich tworzenia powoduje nieodwracalne procesy, takie jak karmelizacja, brązowienie, reakcje Maillarda. Co skutkuje dziwnymi, mało cydrowymi smakami gotowym produkcie. Lepszym pomysłem jest użycie gotowych soków.

Klarowne soki 100%, znane jako soki z kartonu (najczęściej 1 lub 2 l), mają jednak kilka minusów. Związane są z technologią ich wytwarzania. Są to: mikrofiltracja i pasteryzacja (zubożenie smaku), depektynizacja (zubażanie składu), odtwarzanie z koncentratu (nieznany stopień rozwodnienia, procesy związane z zagęszczaniem), deserowe, niezbyt odpowiednie odmiany jabłek (niska kwasowość, niska zawartość cukrów).

Nieco lepsze są tłoczone soki, sprzedawane najczęściej jako worek w kartonie (opakowania 3 lub 5 l). Mają tę przewagę, że nie są odtwarzane z koncentratu i mikrofiltrowane, ani depektynizowane, co znacząco polepsza ich cydrową predyspozycję. Jednakże nadal są pasteryzowane i pozyskiwane z deserowych owoców. Choć niekiedy jednak można odnaleźć sadowników, którzy sprzedają sok tłoczony z konkretnych odmian np. Antonówki.

Odmiany jabłek

Zakup gotowych soków jest oczywiście wygodniejszą opcją, jednak daje nam zdecydowanie mniejszą kontrolę nad gotowym produktem. Przy wyrobie cydru i piwa, na gotowy produkt ma wpływ zarówno dobór wysokiej jakości surowców, jak i właściwe prowadzenie procesów produkcyjnych. W przypadku piwa środek ciężkości przesunięty jest na dość trudny proces zacierania, warzenia i fermentacji. Błędy na którymkolwiek z tych etapów z pewnością dadzą o sobie znać w piwie i zniweczą zastosowanie najlepszego słodu i chmielu.

W przypadku cydru środek ciężkości jest zdecydowanie przesunięty na surowce. Z kiepskich jabłek nigdy nie otrzymamy dobrego trunku. Natomiast dobrane odmiany przy poprawnie przeprowadzonym procesie mogą dać zachwycający jabłecznik, o bogatym aromacie i zbalansowanym smaku. Dlatego dla każdego ambitnego cydrownika domowego jedynym wyjściem jest samodzielny dobór jabłek. Aby tego dokonać, należy nieco zagłębić sprawę klasyfikacji jabłek. W Polsce jabłka dzieli się na delikatesowe, do bezpośredniego spożycia, oraz przetwórcze, z których uzyskuje się głównie koncentrat soku, w którego produkcji jesteśmy światowym liderem. W krajach o bogatych cydrowych tradycjach wyróżnia się dodatkowo odmiany przeznaczone na cydr. Wyróżniają się one najkorzystniejszym składem i dają najlepszy cydr. Niestety, jabłka tych odmian nie są dostępne w Polsce.

Doskonały cydr powstaje z jabłek, które mają odpowiedni balans między słodyczą, kwaśnością i taninami. Cukry dają ciało i alkohol, kwasy owocowe odpowiedni smak i pH. Zaś taniny nadają treściwość, goryczkę, wrażenie ściągania w ustach i dodatkowe smaczki, decydujące o charakterze cydru. Ich rolę można porównać do chmielu: niewielka ilość wnosi mnóstwo smaku. Mało jest jabłek które mają odpowiednie proporcje tych składników, dlatego większość dobrych cydrów powstała z mieszanki kilku lub kilkunastu odmian jabłek. Jak je dobierać? Annie Proulx w książce Cider Making, Using & Enjoying podpowiada aby trzymać się następujących proporcji:

  • 30-60% – podstawowe jabłka, niska kwasowość, wysoka zawartość cukru
  • 10-20% – aromatyczne
  • 10-20% – kwaśne
  • 5-20% – gorzkie, taninowe

Przydatność odmian deserowych do produkcji cydru jest niewielka. Zawierają mało cukrów, choć wydają się słodkie. Dzieje się tak dlatego, że mają również niską zawartość kwasów owocowych, co podbija odczucie słodkości. W istocie jabłka te są dość wodniste, mają niski ekstrakt i dają bardzo pusty, nijaki w smaku i mało aromatyczny cydr. Lepiej jako jabłka podstawowe sprawdzą się jabłka przemysłowe, o wyższej zawartości cukru i kwasów.

Warto poszukać jabłek o bogatym aromacie; ich dodatek do cydru wpłynie pozytywnie na bukiet. Najlepszymi zaś odmianami, zbliżonymi do zagranicznych odmian cydrowych, wydają się stare odmiany jabłek. Coraz mniej dostępne, jednak wyszukiwanie ich w starych sadach warte jest zachodu, gdyż owoce ich są dają zdecydowanie lepszy cydr. Wśród starych odmian jabłka dojrzewające wcześniej, takie jak Ananas Berżenicki czy Papierówka, mają zazwyczaj wyższą zawartość kwasów. Odmiany jesienne mają więcej kwasów i cukrów: Grafsztynek, Antonówka, Koksa, Grochówka, Królowa Renet. Odmiany zimowe, z których można pokusić o cydry jednoodmianowe to przede wszystkie różne odmiany Renet. Dodatek tanin zapewnią jabłka o wyraźnym gorzkawym, cierpkim smaku. Anglicy używają niekiedy niewielkiego dodatku tzw. crab apples, czyli dzikich jabłek, które wnoszą taninowe smaki do cydrów. Można użyć wręcz rajskich jabłuszek. Zasada, która mówi im „mniej smaczne, twarde i cierpkie jabłko, tym lepszy cydr”, wydaje się mieć potwierdzenie.

Odpowiednie jabłka do cydru trudno jest kupić w marketach, czy na straganach. Sadowników do niedawna interesowały wyłącznie takie parametry jak rumień, plenność i odporność na choroby. Powoli się to zaczyna zmieniać. Podobnie było jeszcze do niedawna z polskim chmielem. W jego przypadku plantatorów interesoawała głównie ilość alfakwasów zebranych z hektara – co było wypadkową zapotrzebowania koncernów piwnych w chmiel goryczkowy. Zmieniło się podejście do chmielu, mamy nadzieję, że i wrócimy także starych odmian jabłoni.

Sprzęt

Jeśli zechcemy zakupić odpowiednią ilości owoców, możliwe jest zlecenie wyciśnięcia soku w lokalnej tłoczni. W ostatnim czasie powstało ich wiele w Polsce, głównie za sprawą unijnych dotacji. W zeszłym sezonie właśnie w ten sposób członkowie Mazowieckiego Oddziału Terenowego weszli w posiadanie tłoczonego soku z Antonówki, zaś tej jesieni z odmiany Boskop. Jeśli zechcemy sami przecisnąć sok, możemy to zrobić jednym z poniższych sprzętów:

  • sokowirówka – niska wydajność, silne natlenianie soku, duży nakład pracy. Większość sokowirówek wymaga przerw co 2-3 minuty działania, gdyż nie są przystosowane do pracy ciągłej. W drastycznych przypadkach można spalić silnik (co przydarzyło się piszącemu).
  • wyciskarka ślimakowa – nieco wyższa wydajność i niższa oksydacja
  • prasa do jabłek – najlepsze urządzenie, wymaga jednak wstępnego rozdrobnienia, np. pokrojenia owoców lub użycia rozdrabniarki

Do fermentacji, rozlewu, dezynfekcji można wykorzystać dokładnie te same sprzęty i pojemniki, co w przypadku produkcji domowego piwa. Piwowarzy to wiedzą, ale warto przypomnieć jeszcze raz: czystość i dezynfekcja sprzętu to bardzo ważna sprawa!

Często używaną substancją, zarówno w winiarstwie jak i cydrownictwie jest dwutlenek siarki. W domowym wydaniu ma najczęściej postać pirosiarczynu potasu. Siarkowanie nie jest konieczne, ale można je rozważyć do zabezpieczenia trwałości cydru lub stabilizacji moszczu przed fermentacją. Bardzo ważne jest skrupulatne stosowanie odpowiednich dawek, bowiem przekroczenie wartości nie tylko da koszmarny efekt zapachowy, ale może być niebezpieczne dla zdrowia.

w części drugiej – przygotowanie nastawu, fermentacja i leżakowanie

Przemek Iwanek, Kuba Piesio

Reklamy

Jedna uwaga do wpisu “Piwowarze domowy, zostań cydrownikiem! cz. I (kwartalnik Piwowar)

  1. Pingback: Piwowarze domowy, zostań cydrownikiem! cz. II (kwartalnik Piwowar) | Piwo i Cydr

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s