Piwowarze domowy, zostań cydrownikiem! cz. II (kwartalnik Piwowar)

(druga część artykułu, który ukazał się w 21 numerze kwartalnika Piwowar, pierwsza tu)

Przygotowanie nastawu

Ważne są zarówno odmiany, jak i ich pochodzenie oraz czas zbioru. Owoce na cydr powinny być całkiem dojrzałe. Warto sprawdzić dojrzałość jabłek przed wyciskaniem soku.

Doświadczony sadownik z pewnością pozna dojrzałość po twardości, strukturze i oczywiście smaku. Mniej wprawionym osobom można polecić próbę jodową, która wskaże zawartość skrobii, nie „przerobionej” na fermentowalne cukry. Przecięty owoc należy skropić odczynnikiem; ciemne, czarne plamy w dużej ilości wskazują na wysoką zawartość skrobii. Takie jabłka należałoby pozostawić do dojrzewania.

Jabłka należy umyć. Wystarczy do tego zwykła woda. Następnie owoce trzeba przebrać, odrzucając nadgnite, mocno obite, z uszkodzoną skórką, czy śladami bytności owadów. Jabłka trzeba następnie rozdrobnić. Część cydrowników i winiarzy domowych wspomaga się na tym etapie preparatami enzymatycznymi. Ściany komórek owoców zbudowane są z pektyn. Istnieją preparaty enzymatyczne (pektynolityczne), które rozluźniają błony, ułatwiając tym samym pozyskanie soku. Preparaty te stosuje się w domowym winiarstwie i dostępne są w specjalistycznych sklepach oraz marketach (głównie w sezonie). Zazwyczaj mają w nazwie człon „pekto-„. Uwaga, niektóre z nich należy przechowywać w lodówce! Użycie preparatów daje zazwyczaj dobre rezultaty, ale wymaga czasu.

Po uzyskaniu soku dobrze jest sprawdzić jego pH. Można ewentualnie dokonać delikatnego siarkowania, w celu przygotowania środowiska dla drożdży. Dość istotne dla smaku, ale i dalszych procesów jest pH otrzymanego soku. Im wyższa kwasowość tym nasz sok bezpieczniejszy przed niepożądanymi mikroorganizmami. Przyjmuje się że powyżej 3,6 pH sok nie nadaje się do produkcji cydru.

Sokiem wypełniamy fermentor, pamiętając o zostawieniu nieco miejsca na szaleństwa drożdży. Dobrym pomysłem jest nalewanie przez sitko, które zatrzyma większe cząstki. Teraz moszcz trzeba będzie przefermentować.

Fermentacja

Najczęściej zadawanym pytaniem przez piwowarów domowych, którzy chcą rozpocząć przygodę z cydrem, jest: jakich użyć drożdży. To zrozumiałe – drożdże mają niezwykle istotne w budowaniu smaku i aromatu piwa. W przypadku cydru, znaczenie drożdży jest mniejsze. Najczęściej używa się dość neutralnych drożdży do wina białego. Niektórzy cydrownicy stosują także szampańskie, jednakże można znaleźć informację, że potrafią dawać mocne aromaty siarkowe. Drożdże do piwa mogą być ciekawym eksperymentem, jednakże nasze doświadczenie wskazuje, że winne sprawdzają się lepiej. Drożdże dedykowane do cydru w 99,9% przypadków będą drożdżami do wina białego; nie warto za nie przepłacać. W wielu starych, tradycyjnych cydrowniach stosuje się dzikie drożdże, zawarte na skórkach jabłek i w otoczeniu. Nie polecamy jednak tej drogi na początek – istnieje wysokie prawdopodobieństwo, że proces pójdzie w złym kierunku, a to co uzyskamy nie będzie nadawać się do spożycia.

Stosując drożdże szlachetne warto trzymać się wytycznych producenta: używać odpowiedniej ilości, aktywować odpowiednio wcześniej, czy dodawać pożywkę.Prowadzenie fermentacji w zasadzie ogranicza się do pilnowania temperatury. Optymalny zakres temperatur zazwyczaj wskazuje producent drożdży. W praktyce wynosi zazwyczaj od 10 do 15°C. Choć można odnaleźć przypadki fermentowania cydru nawet w temperaturze 5°C. Warto pamiętać, że im niższa temperatura, tym trudniej proces rusza i dłużej trwa. Temperatura powinna być w miarę możliwości stała, wahnięcia zdecydowanie nie służą drożdżom. Za to dobrze służą spokój i cierpliwość.

Po fermentacji

Zlewanie znad osadu to często stosowana praktyka w przypadku cydru. Oczywiście istnieją cydry, jak choćby hiszpańska cidra natural, których nieodłączną cechą są drożdże w toni. Jednakże w domowej praktyce polecamy ściąganie znad osadu. Spotkaliśmy się niejednokrotnie z przypadkiem, że przy braku ściągania znad osadu, do butelek z cydrem domowym trafia spora ilość martwych komórek drożdżowych. A w czystym profilu jabłecznika ich smak jest mocno zauważalny i niejednokrotnie psuje cały efekt. Polecamy zatem raz, dwa lub trzy razy ściągnąć przefermentowany płyn znad osadu (oczywiście w odstępach czasowych). Uzyskamy klarowny cydr i czystszy smak.

Po fermentacji możemy przeprowadzić szereg innych procesów: klarowanie, dosładzanie, nagazowanie, siarkowanie czy dojrzewanie. My ograniczymy się do opisania najprostszej drogi do cydru. Z pewnością nie wyczerpaliśmy tematu: sztuka cydrownicza to niezwykle szerokie zagadnienie, podobnie jak piwowarstwo. Na koniec polecamy nie spieszyć się ze spożywaniem cydru. Leżakowanie w rozsądnych granicach (pół roku do roku) dobrze układa smaki i redukuje ostrą cierpkość i kwaśność.

Mamy nadzieję, że wskazaliśmy drogę do własnego jabłecznika. Chętnie dowiemy się, jak Wam poszło: możecie odezwać się do nas na blogu. Powodzenia w domowych eksperymentach!

* Słowa cydrownictwo, cydrownik, cydrownia nie istnieją w słownikach języka polskiego; używając tych zwrotów wprowadzamy je do języka

Przemek Iwanek, Kuba Piesio

Jedna uwaga do wpisu “Piwowarze domowy, zostań cydrownikiem! cz. II (kwartalnik Piwowar)

  1. Pingback: Piwowarze domowy, zostań cydrownikiem! cz. I (kwartalnik Piwowar) | Piwo i Cydr

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s