Cydrownictwo: Co kryje moszcz jabłkowy? Cz. II (kwartalnik Piwowar)

(Druga część artykułu, który ukazał się w 25 numerze kwartalnika Piwowar, pierwsza część tutaj)

Nie sposób zrobić cydru bez jabłka. Trzy najważniejsze cechy tych owoców: zawartość cukrów, kwasów i tanin omówiłem w poprzednim artykule (Piwowar 23/2016). Wybór surowca o odpowiednich parametrach decyduje charakterze przyszłego cydru, zawartości alkoholu i smaku. Jednak moszcz jabłkowy to złożone środowisko i substancji istotnych dla cydrownika jest więcej. W kolejnych artykułach postaram się zgłębić ten temat. Czym są te związki, skąd się biorą i jaki jest ich wpływ na etapy powstawania cydru. A także – jak sobie radzić, gdy sprawiają kłopoty. W tej części uściślę definicje soków, co mam nadzieję pomoże w wyborze odpowiedniego surowca, oraz opiszę pektyny i enzymy pektynolityczne.

Związki naturalnie zawarte w moszczu, ale także do niego dodawane, mogą przyczynić się do stworzenia doskonałego cydru. Ale mogą także mocno utrudnić osiągnięcie założonego celu, narobić kłopotów, a czasem – całkiem zepsuć efekt końcowy. Nie zawsze mamy wpływ na składniki moszczu, ich okiełzanie bywa niekiedy trudne. Warto jednak poznać podstawową chemię soku jabłkowego. Osobną kategorią są substancje pomocnicze, które są do moszczu dodawane. Ich stosowanie nie jest obowiązkowe. Aczkolwiek mogą ułatwić stworzenie dobrego cydru lub mieć pozytywny wpływ na jego właściwości sensoryczne.

Zacznijmy więc od początku, od jabłka. Cydr, zarówno w warunkach domowych, jak i przemysłowych, fabrykach i manufakturach – powstaje z soku jabłkowego. To, zdawałoby się, oczywistość. Jak zwykle, diabeł tkwi w szczegółach. Rodzajów soków jest kilka i warto je omówić, bowiem wybór surowca, a konkretnie sposób jego wytworzenia, ma istotny wpływ na skład chemiczny. A co za tym idzie, na cechy późniejszego cydru.

Definicje podstawowe

  • Moszcz to świeżo wyciśnięty sok jabłkowy. Podstawowy surowiec w tradycyjnych cydrowniach. Od stuleci pozyskiwany przez tłoczenie, najczęściej prasą, rozdrobnionych jabłek. Niegdyś: wyłącznie w sezonie jesienno-zimowym, zaraz po zbiorach, czemu wierne pozostają małe i rzemieślnicze cydrownie. Dziś moszcz można pozyskiwać cały rok, tłocząc jabłka z przechowalni. Jednakże owoce z czasem tracą swoje właściwości. Ich smak i zapach nie dorównuje świeżym, co oczywiście odbija się na walorach cydru.  

Moszcz ze świeżych jabłek stosuje się głównie w małych, tradycyjnych cydowniach. Współczesny przemysł spożywczy dopracował się metod wytwarzania stabilnych soków przez cały rok. Teoretycznie więc nie ograniczeń do ciągłej produkcji cydru. Stopień przetworzenia soku może być różny; Krajowa Unia Producentów Soków na swojej stronie internetowej dzieli produkty sokownicze na kilka kategorii. Dla cydrownika istotnych jest kilka rodzajów:

  • Sok, zgodnie z oficjalną definicją, jest to produkt otrzymywany z świeżych, lub przechowywanych owoców. Może być także odtworzony z koncentratu. Wówczas można do niego dodać miazgę i komórki miąższu, które zostały z niego usunięte, oraz odtworzyć aromat, czy wzbogacić w witaminy. Zabronione natomiast jest stosowanie innych dodatków (jak konserwantów, barwników oraz aromatów, za wyjątkiem tych uzyskanych w procesie zagęszczania). A także cukru. Sok może być pasteryzowany lub niepasteryzowany, klarowany, mętny bądź przecierowy.
  • Sok z soku zagęszczonego (koncentratu) – produkt, który został odtworzony z soku zagęszczonego. W tym celu do koncentratu dodaje się taką samą ilość wody, jaka została usunięta (najczęściej odparowana) podczas zagęszczenia, oraz aromaty, które także są usuwane w tym procesie. Soki zagęszcza się zazwyczaj 5-6 krotnie. Są klarowane i filtrowane, pozbawione pektyn. Popularne, klarowne soki dostępne w sklepach, tzw. „soki z kartonu” w opakowaniach 1-2l przeważnie są odtwarzane z koncentratu. W cydrownictwie koncentraty używane są głównie przez dużych producentów do wytwarzania najtańszych, niskiej jakości wyrobów. W warunkach domowych tzw. „soki z kartonu” wydają się kuszącą opcją, jako że są tanie i dostępne. Jednak nie należy się spodziewać po nich zbyt wiele – cydr z nich uzyskany zazwyczaj jest pusty w smaku, wodnisty i nijaki.
  • Sok NFC (not from concentrate) jest produkowany bezpośrednio z surowca, nie jest odtwarzany z soku zagęszczonego. Może, choć nie musi, być pasteryzowany i klarowany. Tego rodzaju soków używa część cydrowni, głównie większych, np. w Wielkiej Brytanii do produkcji cydrów popularnych. Powszechnie uważany jest za produkt wyższej jakości, niż produkt odtworzony z koncentratu, jako że jest mniej przetworzony.
  • Sok klarowny – sok poddany klarowaniu i filtracji, nie zawierający cząstek miąższu, w tym pektyn.
  • Sok naturalnie mętny jest to sok, który nie jest poddawany klarowaniu i filtracji. Zawiera cząstki miąższu, w tym pektyny. Może być pasteryzowany, lub nie. Soki typu „worek w kartonie”, sprzedawane po 3-5 litrów zazwyczaj są pasteryzowane. W cydrownictwie domowym cieszą się popularnością, gdyż są dostępnym zamiennikiem moszczu. 

Przetworzone soki w cydrownictwie przemysłowym cieszą się popularnością – są stabilnym, dostępnym cały rok surowcem. Dodatkowo, można wybrać odpowiedni dla siebie wariant, klarowany, pozbawiony pektyn, o odpowiedniej zawartości kwasów, czy cukrów, lub po prostu – najkorzystniejszy cenowo. Z punktu widzenia optymalizacji produkcji: gotowy sok ma więc znaczącą przewagę nad pozyskiwanym samodzielnie moszczem. Świeży moszcz jest bowiem mniej przewidywalny, niestabilny, wymaga natychmiastowego zużycia, a dodatkowo jest zdecydowanie droższy.

Przewaga soków przetworzonych jest jednak wyłącznie technologiczna. Jeśli bowiem zależy nam na cydrze wysokiej jakości, samodzielne pozyskanie moszczu jest koniecznością. Tylko w ten sposób możemy mieć kontrolę nad jakością surowca, odmianą jabłek, czy stopniem dojrzałości owoców. Zaryzykuję stwierdzenie, że doskonałego cydru, złożonego, zachwycającego swoim smakiem, aromatem, barwą – nie da się uzyskać z przetworzonego soku. Tradycyjne, stare metody bywają pracochłonne i trudne. Jednak jeśli chodzi o jakość są bezkonkurencyjne. Nie ma lepszego sposobu uzyskiwania soku na cydr, jak użycie starej prasy. Wysiłek włożony w tłoczenie jabłek może się opłacać.

Przy wyborze soku, oprócz oczywistych różnic wymienionych powyżej, należy zwrócić uwagę na jeszcze jedną zmienną: zawartość pektyn. Niska (lub brak) w sokach klarowanych, wysoka w sokach tłoczonych, bardzo wysoka w sokach naturalnie mętnych. Warto się jej przyjrzeć, gdyż pektyny są istotne z punktu widzenia cydrownictwa.

Pektyny

Są naturalnym składnikiem jabłek. Jest to też ważny związek dla przetwórstwa owocowego. Mają wpływ na klarowność i stabilność soku, a także na procesy fermentacji. Z punktu widzenia chemii żywności są to węglowodany, poli- i oligosacharydy. Pektyny są dość złożoną grupa związków, dzieli się je na grupy w zależności od budowy (stopnia estryfikacji). Pektyny tworzą „szkielet” owoców i warzyw. Budują ściany komórkowe, które utrzymują wodę i składniki wewnątrz komórki. Jeśli wiązania pektyn są mocne, zdecydowanie utrudniają tłoczenie soku.

W jabłkach zawartość pektyn może wynosić do 1-1,5% (w skórkach cytrusów nawet do 30%). Są cenne z punktu widzenia żywieniowego, jako że tworzą błonnik pokarmowy. W środowisku kwaśnym przy obecności jonów wapnia pektyny mają możliwość tworzenia żeli. Gęsta konsystencja dżemów to zasługa pektyn. Ta właściwość przyczynia się także do mętnienia soku i cydru. Dlatego przy tworzeniu soków klarownych (jak najpopularniejszy przezroczysty sok w kartonie) i koncentratów pektyny są wysoce niepożądane; usuwa się je w pierwszej kolejności.

Żelotwórcze właściwości mogą również przyczynić się do poważnego problemu podczas tworzenia cydru. Pektyny w obecności alkoholu i jonów wapnia mogą wytrącić się w postaci nieusuwalnego żelu. Wówczas mętny cydr rozwarstwia się na dwie fazy: na idealnie klarowny cydr i „galaretkę”, która potrafi zająć nawet 2/3 powierzchni gotowego wyrobu! Niestety, żel jest stały i trzeba go uznać za stratę.

Co powodują pektyny?
● Utrudniają tłoczenie soku
● Powodują zmętnienie cydru
● W cydrze mogą wytworzyć trudny do usunięcia żel
● Odpowiadają za tworzenie chapeau brun w procesie keevingu

Pektyny mogą też być użyteczne dla zaawansowanych cydrowników. Keeving to naturalna metoda pozyskiwania słodkiego cydru, stosowana głównie we Francji. Opiera się na tworzeniu podczas fermentacji górnej warstwy tzw. chapeau brun, która „więzi” drożdże razem z pektynami. Pod nią znajduje się lekki cydr z zatrzymaną fermentacją, który nadal zawiera cukier. Uwaga: jest to metoda trudna i wymagająca wprawy.

Jak już wspomniałem, pektyny to nie jedna substancja, a szereg różnych związków. Z punktu widzenia istotnego dla technologii cydrowniczej, w dużym uproszczeniu można je podzielić na dwie grupy:

  • Protopektyny – łączą się m.in. z białkami i celulozą tworząc ściany komórkowe, nierozpuszczalne w wodzie
  • Pektyny (kwasy pektynowe) – rozpuszczalne w wodzie, wchodzą w skład soku komórkowego

Protopektyny opowiadają za jędrność owoców. Wraz z dojrzewaniem i przechowywaniem jabłka ich wiązania słabną, rozpadają się na kwasy pektynowe. Jabłka miękną, a ilość pektyn rozpuszczalnych w wodzie rośnie. Zwiększa to ryzyko wystąpienia zmętnienia i żelu w gotowym cydrze.

Jakie jabłka mają więcej pektyn?

Wyższa zawartośćNiższa zawartość
● Mocno dojrzałe/przejrzałe
● Jabłka długo przechowywane
● Odmiany konsumpcyjne
● Jabłka mniej dojrzałe
● Jabłka świeże
● Odmiany przemysłowe

Czy to oznacza, że należy używać jabłek niedojrzałych? Ponownie, patrząc z punktu widzenia ułatwienia procesów tłoczenia, owoce mniej dojrzałe byłyby lepsze. Jednak na cydr potrzebujemy jabłek całkiem dojrzałych. Powodów jest kilka. Dojrzałe owoce to maksymalna zawartość cukrów, brak skrobi, więcej soku (degradacja komórek), a przede wszystkim: lepszy aromat i smak cydru.

Pojawia się więc dylemat: jak zrobić cydr wysokiej jakości, a więc z dojrzałych jabłek, a nie nabawić się problemów z pektynami? Można zdać się na łut szczęścia: żel pektynowy nie jest częstym zjawiskiem, wymaga sprzyjających okoliczności, a lżejsze zmętnienie można zaakceptować. Jeśli jednak chcemy mieć większą pewność, że pektyny nie wejdą nam w drogę, warto rozważyć pozbycie się ich z moszczu. Są na to sprawdzone sposoby.

Enzymy pektynolityczne

Dodatek enzymów pektynolitycznych do moszczu jabłkowego:

ZaletyWady
● Rozkłada znaczną część pektyn, przez co minimalizuje możliwość powstania żelu
● Wpływa na wyższą klarowność cydru
● Ułatwia tłoczenie soku przez rozluźnienie komórek
● Obniża lepkość sokuZwiększa wydajność tłoczenia
● Obniża zawartość pożądanych, goryczkowych tanin
● Część preparatów wymaga czasu i podgrzania moszczu, co stwarza ryzyko rozpoczęcia spontanicznej fermentacji lub zagrożenia mikrobiologicznego

Enzymy to białka produkowane przez komórki, których zadaniem jest katalizowanie reakcji metabolicznych. Ujmując prościej: enzymy sterują wszystkimi procesami organizmów. Uruchamiają i przyspieszają przebieg reakcji organicznych. W przypadku enzymów pektynolitycznych – hydrolizę (rozkład) pektyn, co umożliwia pozbycie się ich z moszczu. Enzymy rozkładające pektyny występują naturalnie w owocach, np. odpowiadają za rozpad protopektyn podczas dojrzewania. Dodatek enzymów do rozdrobnionych jabłek przed tłoczeniem albo do moszczu ma na celu rozkład wiązań pektynowych. Zarówno tych tworzących ściany komórkowe, co ułatwia tłoczenie, jak i zawartych w soku, dzięki czemu uzyskuje się zdecydowanie wyższy stopień klarowności.

Jak już wspomniałem, pektyny nie są jednorodną substancją, lecz szeregiem związków. Z tego powodu również enzymy pektynolityczne są preparatami złożonymi. Najczęściej w skład kompleksu enzymów wchodzą: pektynaza i pektaza odpowiedzialne za rozkład pektyn. Dodatkowo w składzie mogą się pojawić celulazy i hemicelulazy, rozkładające kompleksy cukrów, które również wchodzą w skład błon komórkowych i mogą przyczyniać się do zmętnień. Niektóre preparaty mają także zdolność rozkładania skrobi, która mogła zostać niecałkowicie przerobiona na cukry proste.

Pewne obawy w cydrownikach domowych wzbudza pochodzenie preparatów enzymatycznych. Rozwieję wątpliwości: są one pochodzenia organicznego, nie wytwarza się ich syntetycznie. Wynika to głównie z kwestii finansowych. Białka enzymatyczne to dość skomplikowane struktury. Łatwiej i taniej jest pozyskać je z naturalnych źródeł, niż konstruować sztucznie. Większość enzymów pozyskuje się z drobnoustrojów, bakterii i grzybów, lub roślin. Enzymy pektynolityczne wytwarzane są przez grzyby Aspergillus niger. Mogą być także izolowane z owoców, w których występują naturalnie. Prowadzone są prace nad pozyskaniem enzymów z organizmów modyfikowanych genetycznie, jednakże na dzień dzisiejszy, według mojej wiedzy, nie są one dopuszczone do stosowania.

Zarówno jabłka jak i drożdże zawierają pewne ilości enzymów pektynolitycznych, dlatego część cydrów klaruje się samoistnie. Dodatek preparatów powiększa znacząco tę pulę. Preparaty warto stosować zwłaszcza do mętnych, tłoczonych soków. Przed fermentacją – wówczas są najbardziej skuteczne. Preparat enzymatyczny stosowany w gotowym cydrze nie jest w stanie rozpuścić kompleksu żelowego, jego działanie klarujące jest także mocno ograniczone. Najlepszy efekt daje stosowanie preparatów enzymatycznych do moszczu albo do rozdrobnionych jabłek przed tłoczeniem. W przypadku moszczu najlepiej aplikować enzymy po siarkowaniu (o tym w następnym artykule).

Różne rodzaje preparatów enzymatycznych mają różne optima działania. Warto zapoznać się ze specyfikacją i ściśle się do niej stosować. Zazwyczaj producenci wskazują ilość surowca (przeważnie kilka g/ml wystarcza na 10kg surowca), zakres pH, temperaturę (enzymy działają powyżej 10°C) i czas działania. Niekiedy konieczne jest wstępne uwodnienie. Zalecam sprawdzić te wartości przed zakupem preparatu, żeby móc się przygotować. Preparaty zakupić można w sklepach z akcesoriami winiarskimi. Mogą mieć formę płynną albo suszoną, należy wybierać te, które przeznaczone są do jabłek. Enzymy są nietrwałe, warto więc zwracać uwagę na terminy przydatności i temperatury przechowywania. Niektóre preparatów należy trzymać w lodówce.

Pozostaje pytanie: czy w ogóle warto stosować preparaty? Enzymy powszechnie stosowane są w winiarstwie, gdzie występują podobne problemy z pektynami. Dyskusja, czy należy stosować enzymy pektynolityczne toczy się od dziesiątków lat. Argumentów za i przeciw padało wiele. Nie zamierzam ich tu przytaczać, zwłaszcza że temat od dawna nie jest gorący. Nadmienię tylko, że praktyka winiarska pokazuje, że zwolennicy enzymów są w przewadze.

Czy więc enzymy są konieczne przy produkcji cydru? Nie. Warto je stosować, jeśli obawiamy się nadmiaru pektyn lub mamy problemy z tłoczeniem. Czy mogą być użyteczne? Zdecydowanie tak. Wybór należy do Was. Pierwsze jabłka pojawiają się już w sprzedaży, a jesień już za progiem. Życzę więc samych udanych cydrów! A w kolejnym artykule przybliżę kolejne istotne związki: grupy siarkowe i azotowe oraz pożywki drożdżowe.

Poradnik cydrownika, cz. 1: Cydrowe jabłka

Na co zwrócić uwagę przy wyborze jabłek na cydr?

Cydr to połączenie dwóch rzeczy. Pracy drożdży i bazy, jaką stanowi sok jabłkowy. Oczywiście, robiąc cydr można pójść po najmniejszej linii oporu i sięgnąć po koncentrat soku jabłkowego, sprzedawane w 3-5 litrowych opakowaniach pasteryzowane soki naturalne (np. sprzedawane w 3-5 l opakowaniach) czy wyprodukowane z zagęszczonego soku jabłkowego (kartonikowe). No, ale chyba nie o to w produkcji porządnego cydru chodzi.

Czytaj dalej