Poradnik cydrownika, cz. 2: Polskie odmiany

Na polskim rynku jest dostępnych wiele odmian jabłek. Po które z nich warto sięgnąć przy produkcji cydru?

Nie istnieje opracowanie kompleksowo opisujące przydatność polskich odmian do produkcji cydrów. Niemniej jednak w 2010 roku powstała na SGGW praca „Wpływ odmiany krajowych jabłek oraz wybranych szczepów drożdży na cechy jakościowe cydrów” (Iwaniuk M., Wiktor A., Wronka M., Bonin S.). Testowano wtedy 6 krajowych odmian jabłek. Wszystkie soki oraz otrzymane z nich cydry poddano analizie kwasowości i analizie sensorycznej. Co prawda nie ma w tej pracy informacji o zawartości tanin, ale tak jak wspominałem w poprzednim wpisie, w tym punkcie cydrownik musi polegać przede wszystkim na swoim zmyśle smaku. Badaniu poddano następujące odmiany:

Szampion (champion) – to jesienne, słodkie, aromatyczne jabłka. W zależności od regionu, w którym są uprawiane jabłonie, mają bardziej lub mniej rozmyty rumieniec i zielono-żółtą skórkę. Ich smak może się kojarzyć z gruszką. Cydry uzyskane z tej odmiany charakteryzowały się: dużą słodkością, najniższą od pozostałych kwasowością ogólną, jednak ocena sensoryczna cydrów wyprodukowanych z tej odmiany była najniższa. Pojawił się też problem z barwą gotowego cydru. Zwrócić należy też uwagę na pH soku, które mieści się w górnych granicach przyjętych dla produkcji cydrów i wynosi 3,8. Co niestety wiąże się z podatnością na zakażenia.

Idared – w Stanach, na zachodzie i w wschodzie Europy odmiana jest bardzo popularna, również w Polsce ma wielu zwolenników. To jabłka średniej wielkości i duże, z żółto-zielną skórką i czerwonym, rozmytym rumieńcem. Są kwaskowe w smaku, często stosuje się je do ciast, przetworów. W ocenie sensorycznej cydr uzyskany z tego soku fermentowany na drożdżach piwnych otrzymał najwyższą notę i wyczuwalny w nim był wyraźny aromat jabłkowy. Charakteryzował się jednocześnie dość wysoką kwasowością (6,5g/dm3)* i cierpkim smakiem, którą przebiła tylko kolejna amerykańska odmiana

Janagold – ma kremową skórkę i czerwono-pomarańczowy rumieniec. Jabłka są kruche, słodko-kwaśne, a przede wszystkim – niezwykle soczyste. Najwyższa kwasowość uzyskanego cydru wyraźna również w surowym owocu. (7g/dm3)

Gloster – ich kształt jest charakterystyczny, stożkowaty, za to smak: kwaśny, orzeźwiający. Są średnio soczyste, dość twarde. Ich skórka jest pokryta w 80 procentach rumieńcem. Pochodzą z Niemiec. Stosunkowo niska kwasowość ogólna uzyskanego cydru (ok. 5g/dm3)

Cortland – to jabłka pochodzące ze Stanów Zjednoczonych, bardzo lubiane w Polsce. Ich skórka jest pokryta w całości czerwonym, karminowym rumieńcem, miąższ jest biały, w smaku słodko-winny, lekko korzenny, kruchy, do tego nie ciemnieje po przekrojeniu. Są bardzo soczyste, nadają się do produkcji soków. Doskonałe jako baza do blendów. Określane są jako średnio-kwaśne, słodkie. Dość niska kwasowość cydru po dojrzewaniu. (4,5-5 g/dm3)

Sawa – odmiana jesienna jabłek wyhodowana w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie przez skrzyżowanie odmian Fantazji z Primulą. Jej owoce są średnie lub duże, o kulisto stożkowatym kształcie z lekkim żebrowaniem kielicha. Skórka jest koloru jasnoczerwonego, a jaskrawo karminowy rumieniec pokrywa prawie całą jej powierzchnię. Miąższ ma kremowobiałą barwę i jest soczysty. Owoc charakteryzuje się lekko kwaskowatym smakiem i aromatycznym zapachem, co także wyczuwalne było w cydrze wyprodukowanym przy ich użyciu. Kwasowość na poziomie 6-6,5g/dm3.

Producenci cydru Ignaców w partii eksperymentalnej sięgnęli po Antonówkę, Grochówkę i Kronselkę. Efektu nie miałem okazji spróbować, natomiast mieli taką okazję recenzenci portalu wincjatywa.pl. Blend ten zdobył najwyższą notę z ocenianych w panelu cydrów. Po Antonówkę sięgnąłem w tym roku sam – z jakim efektem? Dam znać, gdy dojrzeje. Stosunkowo dobre rezultaty uzyskałem też w domowej produkcji z odmiany Delikates.

Ciekawe, że o ile w przypadku piw rzemieślniczych producenci coraz chętniej podają obszerne opisy składu na etykiecie, tak w przypadku cydrów trzeba się nieźle naszperać, żeby uzyskać informację o użytych odmianach i szczepach drożdży. Miejmy nadzieję że coś w tym temacie drgnie i informacje takie będą pojawiać się na krajowych cydrach – bo przecież nie ma się czego wstydzić, prawda?

Kuba Piesio

< Poradnik cydrownika cz.1: Cydrowe jabłka

Poradnik cydrownika cz. 3: Drożdże >

---

*Podano kwasowość ogólną cydrów po miesiącu dojrzewania.

Źródła:

• http://www.jakkupowac.pl
• http://www.winicjatywa.pl
• „Wpływ odmiany krajowych jabłek oraz wybranych szczepów drożdży na cechy jakościowe cydrów” (Iwaniuk M., Wiktor A., Wronka M., Bonin S.)